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Pickles de Berce

Récolter des tiges de Berce commune (Heracleum spondylium) pas trop raides, avant la floraison.

Laver les tiges de Berce dans de l’eau vinaigrée, et les peler (sans insister, sinon il ne reste plus rien !).

Couper en tronçons de 1 à 2 cm.

Faire chauffer le vinaigre, eau, sel et sucre (pour 1/2l, 250 ml de vinaigre, 250 ml eau, 35g de sucre, 7.5g de sel). Plonger les tronçons dans le mélange à ébullition et laisser cuire 3 minutes.

Egoutter la berce en gardant le jus, refroidir les tronçons à l’eau froide pour stopper la cuisson.

Mettre le tout en bocal, garder au réfrigérateur une semaine avant de consommer.

Les pickles se gardent un mois au frais sans problème.

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Gratin de Berce par François Couplan

Ingrédients :
500g de feuilles de Berce
3 oignons
5CS d’huile d’olive
500g de pommes de terre farineuses
20 cl de crème de soja
5 gousses d’ail
100g de gruyère
50g de chapelure
20 cl de bouillon de légumes
sel, poivre

Le gratin, et les mains de Laurence

Préparation 45 minutes, cuisson 45 minutes à four chaud :
Lavez les feuilles de Berce, détachez les folioles du pétiole et réservez celui-ci.
Hachez grossièrement les folioles et mettez-les à étuver dans la cocotte avec les oignons, 1CS d’huile et un peu de sel pendant 20 minutes.
Coupez les pétioles en tronçons de 5mm.
Faites cuire les pommes de terre à l’eau en les conservant encore fermes. Pelez-les et coupez-les en rondelles.
Dans un plat à gratin huilé, disposez en couches successives les pommes de terre, les folioles de berce précuites avec les oignons et les pétioles de berce crus.
Nappez de crème de soja et parsemez d’ail haché et d’un peu de fromage. Salez et poivrez.
Terminez par une couche de pommes de terre et de fromage. Recouvrez de chapelure et versez l’huile d’olive en filet.
Ajoutez le bouillon (peut être remplacé par du vin blanc) pour que les légumes y baignent. Faites cuire à four chaud pendant environ 45 min., jusqu’à ce que le gratin soit bien cuit et doré, et le liquide absorbé.

Voir www.couplan.com pour des informations sur les livres, les stages de ce botaniste renommé !